Prima preparate la salsa: In un pentolino scaldate 2 cucchiai di olio, aggiungete la farina di farro e tostate per 1–2 minuti a fiamma bassa o media.
Poi aggiungete nel pentolino il chilli macinato, la paprika dolce macinata, il cumino romano macinato e l'origano essiccato e tostate tutto per altri 60–90 secondi. Quindi aggiungete circa 100 ml di brodo di manzo e scaldate il composto mescolando continuamente per altri 2–3 minuti, finché non si forma un composto più denso.
Poi versate altri 100 ml di brodo e mescolate. Quindi versate i restanti 200 ml di brodo e portate il composto a ebollizione a fiamma alta. Poi abbassate la fiamma a livello basso o medio, sbucciate 2 spicchi d'aglio, pressateli nel pentolino e cuocete tutto il composto per 2–4 minuti finché non si addensa. Poi toglietelo dal fuoco e salate.
Preparate quindi il composto di carne. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, sbucciate l'aglio e scolate i fagioli rossi in scatola.
Poi in una padella più grande scaldate 1 cucchiaio di olio a fiamma alta, aggiungete la carne macinata di manzo, il coriandolo macinato, la paprika dolce macinata e il sale e tostate tutto per 3–4 minuti a fiamma media o alta.
Quindi aggiungete la cipolla tritata e tostate per altri 2–3 minuti. Poi al centro del composto nella padella fate un incavo, inseritevi il concentrato di pomodoro e tostate tutto per altri 60–90 secondi. Quindi mescolate tutto il composto, aggiungete i fagioli scolati, pressatevi l'aglio sbucciato, versate 100 ml di acqua e lasciate cuocere il composto per 2–3 minuti finché non si addensa.
Ora preriscaldate il forno a 200 °C, preparate una teglia da forno più grande (circa 15 cm × 20 cm) e grattugiate finemente il cheddar.
Quindi prelevate dalla salsa preparata circa 100 ml da parte e utilizzate il resto della salsa per riempire le tortillas: Riempite ogni singola tortilla con il composto di carne, aggiungete parte della salsa e poi arrotolate la tortilla.
Disponete le tortillas ripiene nella teglia da forno preparata, spalmatele con i restanti 100 ml di salsa e cospargete con il cheddar grattugiato. Poi inserite la teglia in forno e cuocete per 8–12 minuti a 200–210 °C. Dividete le enchiladas pronte in 8 porzioni e servite immediatamente.
