Prima di tutto mettere a cuocere i petti di pollo.
Preriscaldare il forno a 200 °C e preparare una padella adatta al forno in cui scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungere poi nella padella entrambi i petti di pollo interi, cospargere con sale e pepe e rosolare a fuoco medio per 2–3 minuti per lato.
Trasferire quindi la padella con la carne nel forno preriscaldato e cuocere 8–10 minuti a 200–210 °C.
Nel frattempo preparare la salsa.
In una pentola più grande scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva, aggiungere la cipolla tritata e rosolare per 2 minuti a fuoco medio. Alzare poi la fiamma, aggiungere nella pentola il concentrato di pomodoro, l'aglio tritato, l'origano, il peperoncino macinato e la paprika macinata e rosolare il tutto insieme per 30 secondi–1 minuto. Aggiungere quindi i pomodori a pezzi in scatola, il brodo vegetale, il sale e il pepe, abbassare la fiamma e lasciare cuocere il composto per 6–8 minuti.
Quando i petti di pollo saranno cotti in forno, estrarli (non spegnere ancora il forno – lasciarlo riscaldato a 190–200 °C) e tagliare la carne cotta a fette spesse 0,5 cm.
Mettere da parte la carne tagliata su un piatto, preparare una pirofila piccola di dimensioni 15 cm × 25 cm e tenere pronte le tortillas.
Ora farcire ogni tortilla sul piano di lavoro con la carne di pollo tagliata, il mais precotto, i fagioli e il coriandolo fresco, quindi arrotolare la tortilla a forma di cilindro e posizionarla nella pirofila preparata, disponendo le tortillas farcite una accanto all'altra.
Dopo aver farcito e sistemato nella pirofila tutte e 4 le tortillas, versarvi sopra la salsa preparata nella pentola e cospargere con il cheddar grattugiato e il peperoncino jalapeño tagliato.
Inserire poi l'intera pirofila nel forno caldo e cuocere 8–10 minuti a 190–200 °C.
Dividere le enchiladas pronte in 4 porzioni e servire con la panna acida.
