Sciacquare le lenticchie rosse e cuocerle in acqua bollente salata fino a morbidezza (10–15 minuti).
Tritare finemente la cipolla e tagliare il cavolfiore a cubetti.
In una pentola scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva e soffriggere la cipolla per circa 1 minuto. Spolverare con un cucchiaio di curry, mescolare e rosolare per 1–2 minuti.
Aggiungere nella pentola il cavolfiore tagliato e farlo rosolare a fuoco vivo (bastano 2 minuti). Poi coprire con il latte di cocco, mettere il coperchio e cuocere il composto per circa 5–10 minuti fino ad ammorbidire il cavolfiore.
Togliere la pentola dal fuoco e incorporare le lenticchie cotte insieme agli spinaci lavati.
