Prima di tutto preparate la pasta di curry: sbucciate lo zenzero e l'aglio, metteteli nel frullatore, aggiungete tutti gli altri ingredienti per la pasta e frullate fino a ottenere un composto liscio. Poi pulite il pollo, sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili.
Preparate una pentola capiente e scaldate 1 cucchiaio di olio a fuoco medio. Aumentate poi la fiamma a fuoco vivo, aggiungete il pollo nella pentola e rosolatelo per circa 1 minuto per lato, in modo che si sigilli.
Trasferite il pollo su un piatto e mettetelo da parte. Abbassate la fiamma a fuoco medio, aggiungete la cipolla tagliata nella pentola e fatela rosolare per 3–4 minuti.
Aggiungete la pasta di curry preparata e rosolate tutto per altri 30–60 secondi. Aggiungete poi 400 ml di acqua e il latte di cocco, rimettete nella pentola il pollo rosolato e cuocete tutto per 15 minuti a fuoco medio.
Nel frattempo tagliate la zucchina a mezze rondelle sottili (non è necessario sbucciarla prima).
Trascorso il tempo indicato, estraete dalla pentola il pollo cotto e mettetelo di nuovo da parte su un piatto. Aggiungete poi nella pentola la zucchina tagliata e i vermicelli di riso e cuocete tutto per altri 1–2 minuti a fuoco medio.
Nel frattempo sfilacciate il pollo cotto in pezzi più piccoli.
Dopo 1–2 minuti di cottura aggiungete nella pentola il pollo sfilacciato, la salsa di soia e lo zucchero di canna e mescolate tutto.
Aggiustate il curry finito con succo di limone, dividetelo poi in 3 porzioni e servite.
