Prima di tutto preparate il purè di barbabietola rossa: mettete nel frullatore 2 barbabietole di medie dimensioni con l'olio di colza e frullate.
Preriscaldate il forno a 180 °C, preparate uno stampo per 12 muffin e foderatelo con i pirottini di carta.
In una ciotola grande sbattete con la frusta le uova, il miele, il sale e l'estratto di vaniglia. Dopo aver sbattuto, aggiungete il purè di barbabietola e il latte e mescolate. Quindi setacciate nella miscela la farina, il cacao e il lievito. Amalgamate tutto in un impasto liscio con cui riempirete i pirottini.*
Riempite i pirottini solo per ¾, in modo che i muffin abbiano spazio per lievitare e l'impasto non trabocchi. Inserite lo stampo riempito nel forno preriscaldato e cuocete per 20–23 minuti a 180–185 °C. Lasciate poi raffreddare i muffin su una griglia.
Nel frattempo preparate la crema: prendete una ciotola media, aggiungete il formaggio spalmabile, la ricotta e il miele e mescolate fino a ottenere un composto liscio. Trasferite la crema in una sac à poche e decorate i muffin con un movimento circolare dai bordi verso il centro.** Potete poi servire.
Conservate i muffin con la crema in frigorifero, dove si mantengono per 3 giorni.
* È più comodo trasferire l'impasto in una ciotola con il bordo stretto. In questo modo potete versarlo nei singoli pirottini, risparmiando tempo e fatica.
** Se non avete una sac à poche, un cucchiaio e un po' più di pazienza sono sufficienti – potete stendere la crema sui muffin con il cucchiaio e livellarla.
