Setacciate la farina di farro in una ciotola grande. Aggiungete il burro freddo, 3 tuorli e 5 cucchiai di acqua. Lavorate bene il composto con le mani o con un mixer fino a eliminare tutti i pezzi di burro più grandi. Dall'impasto ricavate una pasta soda che si lasci modellare facilmente. Se l'impasto non si amalgama, aggiungete altri cucchiai di acqua o un altro tuorlo.
Formate una palla con l'impasto, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per qualche momento.
Preriscaldate il forno a 180 °C e cominciate a preparare il ripieno. Mettete le pere e le mele tagliate a cubetti in una ciotola e mescolate con il miele e l'olio di cocco.
Tirate fuori la palla di impasto dal frigorifero e dividetela in 3 parti. Con 2/3 dell'impasto stendete un cerchio che abbia un diametro di qualche centimetro più grande dello stampo in cui cuocerete la crostata.
Imburrate lo stampo, spolveratelo con farina di farro e foderatelo con l'impasto steso. Tagliate i bordi eccedenti dallo stampo e aggiungeteli al restante 1/3 di impasto non utilizzato.
Distribuite uniformemente il ripieno preparato sull'impasto. Con l'ultimo 1/3 di impasto stendete una sfoglia. Tagliate la sfoglia in strisce (⌀ 1–2 cm) e con alcune formate delle trecce. Disponete alternando trecce e strisce sulla crostata.
In una ciotola sbattete l'uovo e spennellate la crostata. Mettete la crostata nel forno preriscaldato e cuocete a 170–180 °C per 45–50 minuti.
Prima di servire, lasciate raffreddare la crostata su una griglia per qualche momento.
