Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Tritate finemente la cipolla.
Prendete una pentola capiente, scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio, aggiungete le patate e la cipolla tritate e rosolate il tutto per 5–6 minuti a fuoco medio. Dopodiché aggiungete il brodo vegetale e l'aceto di vino, coprite con il coperchio e cuocete per 12–15 minuti a fuoco medio finché le patate non saranno morbide.
Nel frattempo preparate il pesto: versate i germogli di crescione in un contenitore alto per frullare, aggiungete 60 ml di acqua, sale e pepe, frullate il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Trasferite il composto in una ciotola e conservate in frigorifero.
Quando il composto di verdure nella pentola sarà pronto, spegnete il fuoco, aggiustate di pepe secondo il gusto e frullate con il frullatore a immersione. Al composto frullato aggiungete il formaggio cremoso e la panna e frullate ancora una volta accuratamente per ottenere una crema liscia.
Distribuite la crema in 4 piatti, irrorate ogni porzione con il pesto di crescione freddo e servite.
