Preriscaldate il forno a 185 °C e foderate una teglia (30 cm × 40 cm) con carta da forno.
Preparate poi la panatura alle noci: nel frullatore da tavolo inserite le noci, le mandorle, il sesamo e la panatura di mais e frullate brevemente (il composto ottenuto dovrà avere una consistenza più grossolana – non frullate fino a ridurlo in polvere). Trasferite la panatura pronta in una ciotola più grande. Prendete poi una seconda ciotola e versatevi il latticello.
Preparate ora i petti di pollo: lavateli, asciugateli e tagliateli ciascuno nel senso della lunghezza con un coltello.
Salate e pepate le fette di carne ottenute e poi impanatele una ad una nelle due ciotole preparate – ogni fetta va prima passata nel latticello e poi nella panatura alle noci. Disponete la carne impanata sulla teglia foderata.
Dopo aver impanato tutte le fette di carne, inserite la teglia nel forno preriscaldato e cuocete per 30–35 minuti a 180–185 °C, finché la superficie delle cotolette non diventa dorata.
Circa 15 minuti prima che le cotolette siano pronte, iniziate a preparare l'insalata.
Prendete una ciotola più grande e con un pelapatate riducete il cetriolo in fettine lunghe e sottili. Aggiungete poi nella ciotola la rucola, l'olio d'oliva, il succo di limone, la senape, il sale e il pepe, mescolate bene il tutto e mettete da parte la ciotola con l'insalata pronta.
Prendete poi un limone e tagliatelo in 4 spicchi.
Quando le cotolette saranno pronte, distribuitele in 4 piatti e aggiungete l'insalata di cetriolo.
Infine aggiungete a ogni porzione 1 fetta di pane multicereali e 1 spicchio di limone e servite.
