Preriscaldate il forno a 170 °C e iniziate a preparare le verdure per il purè: tagliate grossolanamente la cipolla e l'aglio, sbucciate le patate e le pastinache e tagliatele a cubetti più piccoli. In una pentola scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva, aggiungete la cipolla e l'aglio tritati e fate rosolare per 2–3 minuti a fuoco medio.
Aggiungete poi nella pentola le patate e le pastinache tagliate e fate rosolare ancora per 2–3 minuti. Infine aggiungete il latte e 500 ml di acqua e lasciate cuocere il composto con il coperchio per 20–25 minuti a fuoco medio, finché le patate e le pastinache non saranno tenere.
Nel frattempo preparate la costoletta con la crosta. Prima di tutto preparate il composto per la crosta: tritate grossolanamente il rosmarino e il coriandolo, metteteli nel bicchiere del frullatore da tavolo, aggiungete la panatura di mais, il sale e il pepe e frullate tutto bene.
Versate il composto frullato in una ciotola, aggiungete l'albume d'uovo e mescolate bene.
Lavate e asciugate la costoletta, conditela con sale e pepe, scaldate a fuoco alto una padella antiaderente adatta al forno senza olio e fate rosolare la costoletta per 1–2 minuti per lato.
Sul lato superiore della carne rosolata spalmate il composto alle erbe con l'albume, inserite la padella con la carne nel forno preriscaldato e cuocete per 11–12 minuti a 165–170 °C.
Quando il composto di verdure nella pentola sarà cotto, scolate l'acqua in eccesso e frullate il contenuto della pentola fino a ottenere un purè liscio con il frullatore a immersione.
Quando la costoletta in crosta sarà cotta, avvolgetela per 5 minuti in un foglio di alluminio (circa 30 cm × 28 cm), in modo che non perda troppo succo al momento del taglio.
Dopo il riposo, tagliate la costoletta a fette (il taglio va sempre fatto tra 2 ossa) e distribuitela in 4 piatti.
Riscaldate il purè di pastinaca nella pentola secondo necessità e distribuitelo accanto alle fette di costoletta. Infine cospargete ogni porzione con i germogli di cavolo e servite.
