Preriscaldate il forno a 210 °C e foderate una teglia (30 cm × 40 cm) con carta da forno. Lavate, asciugate le cosce di pollo e mettetele in una ciotola capiente.
Aggiungete sale, pepe e 1 cucchiaio di olio d'oliva, mescolate bene il contenuto della ciotola e massaggiate sale e pepe nelle cosce con le mani.
Disponete poi le cosce sulla teglia foderata, mettetele in forno e cuocete per 40–45 minuti a 205–210 °C.
Durante la cottura delle cosce, preparate la salsa. Tagliate il cipollotto a pezzetti e tritate finemente il peperoncino jalapeño. Grattugiate la scorza del lime, poi tagliatelo a metà e spremetene tutto il succo.
Preparate un contenitore alto per frullare, mettetevi il coriandolo fresco (con i gambi), aggiungete il cipollotto tritato, il jalapeño, la scorza e il succo di lime, il sale e il pepe e frullate bene il tutto con un frullatore a immersione.
Incorporate poi il mais nella salsa pronta, coprite il contenitore con pellicola trasparente e conservate in frigorifero per il momento.
Circa 6–8 minuti prima che le cosce siano pronte, tostate il pane pita: prendete una padella del diametro di almeno 25 cm, scaldate a secco a fuoco alto, poi adagiate il pane pita nella padella e tostatelo per 1–1,5 minuti per lato.
Distribuite le cosce cotte in 4 piatti, versatevi sopra la salsa fredda con il mais e servite con il pane pita tostato.
