Preriscaldate il forno a 180 °C.
Lavate le cosce di coniglio, asciugatele, disponetele in una pirofila (20 cm × 30 cm) e massaggiatele con la senape, l'aceto di vino, il timo, il sale e il pepe. Aggiungete poi 300 ml d'acqua, coprite la pirofila con il coperchio o con l'alluminio e infornate per 40–45 minuti a 175–180 °C.
Nel frattempo preparate l'impasto per gli gnocchi: versate il latte, 1 cucchiaio di olio d'oliva e il sale in una pentola piccola e scaldate il composto per circa 4 minuti a fuoco medio, finché non sarà caldo.
Aggiungete poi il semolino integrale a pioggia nella pentola mescolando continuamente, e continuate a mescolare il composto per altri 3–4 minuti circa, finché non inizia a staccarsi dalle pareti della pentola. Spegnete il fuoco, trasferite l'impasto ottenuto nel cestello del robot da cucina e lasciatelo raffreddare per almeno 25 minuti.
Trascorsi i 40–45 minuti di cottura delle cosce di coniglio, rimuovete il coperchio o l'alluminio dalla pirofila, alzate la temperatura del forno a 185–190 °C e continuate la cottura scoperta per altri 25–30 minuti.
Nel frattempo preparate gli gnocchi: iniziate a scaldare 2 l d'acqua con un pizzico di sale in una pentola capiente. Nel frattempo aggiungete al robot da cucina con l'impasto raffreddato
le uova, la ricotta, il prezzemolo tritato finemente, la noce moscata, il sale e il pepe, montate l'accessorio a frusta e lasciate montare il composto per almeno 3–4 minuti.
Preparate poi una ciotola con acqua fredda e 2 cucchiai da minestra.
Quando l'acqua nella pentola inizia a bollire, cominciate a formare gli gnocchi dal composto montato: immergete sempre entrambi i cucchiai nell'acqua della ciotola, con un cucchiaio raccogliete circa 30 g di impasto, con l'altro cucchiaio dategli la forma di un quenelle, tuffatelo nell'acqua bollente e iniziate a formare il gnocco successivo. Formate in tutto 18 gnocchi, cuoceteli per 4–4,5 minuti a fuoco medio e poi trasferiteli in una ciotola o in un piatto.
Trasferite le cosce di coniglio cotte su un piatto e versate la panna nella pirofila in cui erano. Frullate il contenuto della pirofila con un frullatore a immersione, versate la salsa ottenuta in una pentola pulita e immergetevi le cosce (per ora non scaldate).
Prendete poi una padella e fate rosolare gli gnocchi cotti in 1 cucchiaio di olio d'oliva in totale (bastano 30–60 secondi per lato a fuoco vivo
).
Scaldate quindi le cosce con la salsa nella pentola se necessario. Distribuite poi le cosce, la salsa e gli gnocchi in 6 piatti e servite.
