In una ciotola capiente mettete entrambe le farine, lo sciroppo di datteri, lo zucchero di canna, la scorza di limone grattugiata finemente, l'estratto di vaniglia e l'olio di cocco liquido. Mescolate tutto e lavorate fino a ottenere un impasto sodo.
Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 6 ore. Quando l'impasto ha riposato, toglietelo dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per 30 minuti. Non appena l'impasto è abbastanza morbido da poter essere lavorato, preriscaldate il forno a 170–175 °C e foderate una teglia (30 cm × 40 cm) con carta da forno.
Tagliate dall'impasto piccoli pezzi del peso di circa 10 g e formate dei bastoncini di 4 cm di lunghezza. Piegate i bastoncini a forma di cornetto e disponeteli sulla teglia. Potete anche formare i cornetti premendo l'impasto in uno stampo apposito oppure stendere l'impasto in una sfoglia di 0,5 mm di spessore e ritagliare i cornetti con un tagliabiscotti.
Infornate la teglia o lo stampo nel forno preriscaldato e cuocete i cornetti a 170–175 °C per 8–10 minuti, finché la superficie non risulta dorata.
Dopo la cottura, togliete la teglia dal forno e lasciate riposare i cornetti sulla teglia ancora calda per altri 10 minuti. Dopodiché potete servirli subito. Conservati in frigorifero in un contenitore ermetico, si mantengono per circa 3 settimane.
