In una ciotola più grande setacciate la farina di farro, aggiungete le noci tritate, il burro, 1 uovo e 1 tuorlo, lo zucchero di canna e l'estratto di vaniglia. Mescolate tutti gli ingredienti, lavorate l'impasto e formate una palla. Avvolgete la palla nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 6–8 ore (preferibilmente fino al giorno successivo).
Il giorno dopo tirate fuori l'impasto, lavoratelo, dividetelo in circa 8 pezzi uguali e da ciascun pezzo formate un rotolino. Preriscaldate il forno a 170–180 °C.
Dai rotolini di impasto tagliate pezzi lunghi circa 4 cm, piegateli a forma di cornetto oppure premeteli in uno stampo per cornetti. Disponete i cornetti su una teglia rivestita con carta da forno e mettete nel forno preriscaldato a 170–180 °C. Cuocete per circa 10–15 minuti.
Rotolate i cornetti ancora caldi nella stevia in polvere oppure nel latte di riso essiccato.
