Prima di tutto preriscaldate il forno a 170–175 °C e preparate lo stampo per ciambella. Imburrate lo stampo con 20 g di burro e infarinatelo con 15 g di farina di farro.
In una ciotola più grande mettete i tuorli, il miele, 80 g di burro fuso, le mele grattugiate finemente, il latte e lo yogurt e sbattete il tutto energicamente con una frusta.
Quindi aggiungete al composto la farina di farro, il lievito per dolci, le noci tritate grossolanamente, la cannella macinata e l'estratto di vaniglia e mescolate ancora una volta accuratamente.
In un contenitore alto mettete gli albumi e un pizzico di sale e montate a neve ferma con il mixer a immersione dotato di fruste (ci vorranno circa 2–3 minuti).
Incorporate delicatamente la neve (in due riprese) con una spatola al composto preparato nella ciotola. Amalgamate la neve con cura, ma con movimenti delicati.
Versate il contenuto del contenitore nello stampo per ciambella preparato. Inserite lo stampo pieno nel forno preriscaldato a 170–175 °C e cuocete per 55–60 minuti.
Dopo la cottura sformate la ciambella (preferibilmente su una griglia da forno) e lasciatela raffreddare per almeno 40 minuti.
Tagliate la ciambella di mele raffreddata in singole porzioni e servite.
