Preriscaldate il forno a 180 °C e preparate uno stampo da forno (10 cm × 20 cm) con i bordi alti, rivestendolo con carta da forno.
Preparate l'impasto per la base: in una ciotola piccola mettete 2 tuorli e il miele e sbattete con uno sbattitore elettrico alla massima velocità per 2–3 minuti, finché non si forma una schiuma.
Aggiungete alla schiuma 80 g di burro fuso, la farina di farro e il lievito, mescolate e lavorate fino a ottenere un impasto più denso.
Distribuite l'impasto uniformemente sul fondo dello stampo rivestito. Infornate e cuocete per 18–20 minuti a 170–180 °C.
Nel frattempo preparate lo strato di ricotta: in una ciotola piccola mettete 3 tuorli e 50 g di zucchero di canna e sbattete con uno sbattitore elettrico alla massima velocità per 2–3 minuti, finché non si forma una schiuma.
Aggiungete alla schiuma 50 g di burro fuso, la ricotta, il budino in polvere e un pizzico di sale e mescolate. Preparate poi un contenitore alto per frullare, mettete dentro 5 albumi e montateli a neve quasi ferma con il frullatore a immersione dotato di fruste (ci vorranno circa 2 minuti).
Aggiungete agli albumi i restanti 50 g di zucchero di canna e continuate a montare fino a ottenere una neve ferma e compatta. Incorporate delicatamente la neve al composto di ricotta in più riprese.
Quando la base è cotta, sfornate e versateci sopra il composto di ricotta preparato. Abbassate poi la temperatura del forno a 160–170 °C e cuocete per altri 45–55 minuti.
Sfornate il cheesecake cotto e lasciatelo raffreddare per 1–2 ore nello stampo a temperatura ambiente. Quando il cheesecake è completamente freddo, tagliatelo in 12 porzioni e servite.
