Tagliate la coscia di capriolo a cubetti di circa 2 cm. In una pentola scaldate quindi a fuoco basso 3 cucchiai di olio d'oliva, aggiungete la cipolla tritata e rosolatela per circa 5 minuti. Aggiungete poi alla cipolla la carne tagliata, il sale e il pepe e rosolate tutto per altri 2 minuti.
Aggiungete infine nella pentola il timo e le foglie di alloro, bagnate tutto con il brodo vegetale, unite i funghi secchi, coprite la pentola con il coperchio e lasciate stufare per 60–70 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo preparate i canederli. In una pentola più grande versate 1 l di acqua, inseritevi un cestello per la cottura a vapore (o un colino), copritelo con il coperchio e portate l'acqua a ebollizione.
Preparate intanto l'impasto per i canederli: tagliate il pane in cassetta a cubetti di circa 0,5 cm e mescolatelo in una ciotola con tutti gli altri ingredienti per i canederli (tranne le uova).
Preparate quindi un contenitore più alto, procuratevi le uova e separate i tuorli dagli albumi – i tuorli metteteli nella ciotola con il pane e gli albumi nel contenitore più alto.
Mescolate bene tutti gli ingredienti nella ciotola, montate a neve ferma gli albumi nel contenitore alto e incorporateli gradualmente in 2 riprese al composto nella ciotola. Dal composto ottenuto formate 12–16 palline del diametro di circa 3 cm. Non appena l'acqua nella pentola comincia a bollire, disponete nel cestello (o nel colino) alcune palline preparate in modo che non si tocchino tra loro. Coprite poi il cestello (o il colino) con il coperchio e cuocete i canederli a fuoco alto per 15 minuti.
Una volta cotti, estraete i canederli e cuocete a vapore allo stesso modo un'altra serie di canederli. Procedete così fino a cuocere tutti i canederli.
Trascorsi 60–70 minuti dall'inizio della stufatura del composto di carne, aggiungete i funghi freschi tagliati e lasciate stufare il composto ancora 15 minuti a fuoco basso.
Togliete poi la pentola dal fuoco e incorporate la panna di soia al composto.
Distribuite infine l'intero contenuto della pentola in 6 piatti da portata, aggiungete i canederli cotti a ogni porzione e servite.
