Per prima cosa preparare il ripieno per i canederli: in una padella scaldare 2 cucchiai di olio di girasole, aggiungere il prosciutto tagliato a cubetti e 70 g di cipolla tritata e soffriggere per 4–6 minuti a fuoco medio. Spegnere poi il fuoco e lasciare che il composto si insaporisca ancora nella padella sul fornello.
Preparare quindi l'impasto di patate. Sbucciare le patate cotte, grattugiarle finemente e trasferirle in una ciotola capiente.
Aggiungere l'uovo, 25 g di farina di farro, tutta la farina di avena e la semola di grano e mescolare il tutto in modo accurato ma rapido, affinché le patate non rilascino troppa acqua.
Nel frattempo iniziare a scaldare 3 l d'acqua in una pentola capiente per la cottura dei canederli.
Nel frattempo infarinare il piano di lavoro con 15 g di farina di farro, dividere l'impasto di patate a metà e posizionarne una metà sulla superficie infarinata. Stenderla in una sfoglia spessa 0,5 cm e tagliarla in quadrati di 12 cm × 12 cm (si dovrebbero ottenere circa 7 quadrati). Al centro di ogni quadrato mettere 1–1,5 cucchiai del composto di prosciutto dalla padella, quindi avvolgere i quadrati e formare delle palline.
Quando l'acqua nella pentola inizia a bollire, salarla, immergervi i canederli preparati e cuocerli per 10–12 minuti a fuoco medio, finché non vengono a galla.
Nel frattempo lavorare anche la seconda metà dell'impasto per i canederli, e quando la prima serie di canederli sarà cotta, toglierli e mettere a cuocere la seconda serie.
Durante la cottura della seconda serie di canederli, preparare il composto di crauti: in una padella scaldare 1 cucchiaio di olio di girasole, aggiungere i restanti 100 g di cipolla tritata e soffriggere per 2–3 minuti a fuoco medio.
Aggiungere quindi i crauti, lo zucchero di canna e il sale, abbassare la fiamma al minimo e soffriggere il tutto per 4–5 minuti. Distribuire i canederli pronti in 4 piatti, aggiungere il composto di crauti dalla padella e servire.
