Preriscaldate il forno a 210 °C (impostate solo la funzione grill superiore), preparate una piccola pirofila di 20 cm × 30 cm e tagliate il rabarbaro a cubetti piccoli.
Prendete una pentola grande, metteteci il riso, il latte di cocco, 300 ml di acqua, 25 g di sciroppo d'acero, la scorza di limone e l'estratto di vaniglia e portate il tutto a ebollizione. Quindi abbassate la fiamma a fuoco medio, coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per 12–15 minuti.
Nel frattempo mettete a cuocere il rabarbaro: prendete un'altra pentola grande, metteteci il rabarbaro tagliato, aggiungete 150 ml di acqua, 25 g di sciroppo d'acero e un pizzico di sale, accendete il fuoco medio e portate a ebollizione. Poi coprite con il coperchio e cuocete per circa 10–12 minuti a fuoco medio finché il rabarbaro non si ammorbidisce. Trasferite quindi l'intero contenuto della pentola nella pirofila preparata.
Non appena il composto di riso nella prima pentola sarà cotto, spegnete il fuoco e lasciate riposare il composto per altri 5 minuti sotto il coperchio. Poi scoprite la pentola, aggiungete 2 tuorli al composto di riso e mescolate bene affinché tutti gli ingredienti si amalgamino. Trasferite il composto ottenuto nella pirofila sopra lo strato di rabarbaro, infornate la pirofila nel forno preriscaldato e cuocete per 15–17 minuti a 200–210 °C finché la superficie del composto di riso non diventa dorata.
Tirate fuori il budino dal forno, dividetelo in 5 porzioni e servite.
