Per prima cosa preparate un pentolino, una ciotola per mescolare e 3 ciotoline più piccole in cui alla fine dividerete il budino.
Versate 200 ml di latte di mandorla nel pentolino e aggiungete il caramello di datteri. Mescolate il composto e portate a ebollizione a fuoco medio.
Nel frattempo sciogliete l'amido di mais nei restanti 100 ml di latte di mandorla in una ciotola. Versate il latte con l'amido nel pentolino con il latte caldo al caramello e, mescolando continuamente con una frusta, riscaldate per circa 8 minuti a fuoco medio, finché il composto non si addensa.
Non appena il budino si addensa, versatelo nelle ciotoline preparate e lasciatelo raffreddare in frigorifero.
Dopo 1–2 ore potete consumare il budino al caramello raffreddato. Il budino pronto può essere coperto con pellicola alimentare e conservato in frigorifero, dove si mantiene per 3–4 giorni.
*Per il caramello di datteri preparate 180 g di datteri secchi (ammollati in acqua calda almeno 1 ora prima), 100 ml di latte di cocco, circa 30 ml d'acqua (se i datteri risultassero difficili da frullare, potete aggiungere un po' d'acqua), 40 g di burro di anacardi e un cucchiaino di estratto di vaniglia. Mettete tutti questi ingredienti nel frullatore e frullate fino a ottenere una crema liscia.
