Preriscaldate il forno a 180 °C.
Cuocete le lenticchie in acqua salata seguendo le istruzioni sulla confezione – il tempo di cottura delle lenticchie nere di solito è tra i 25 e i 30 minuti.
Preparate una teglia e rivestitela con carta da forno.
Tagliate la barbabietola a cubetti e mescolatela con il timo.
Scolate i ceci e mescolateli con la paprika affumicata, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Distribuite entrambi i composti uno accanto all'altro sulla teglia, irrorate con 1 cucchiaio di olio d'oliva e mettete nel forno preriscaldato. Cuocete per 20–25 minuti a 180–190 °C. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete sulla teglia i semi di zucca e le mandorle a lamelle.
Preparate quindi il composto di spinaci.
Tagliate l'aglio a fettine. In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva e aggiungete l'aglio affettato insieme agli spinaci. Cuocete per 5 minuti a fuoco medio, quindi mettete da parte.
Per preparare la salsa di anacardi, frullate tutti gli ingredienti necessari in un frullatore potente fino ad ottenere un composto liscio, aggiustate di sale e pepe e mettete in frigorifero per il momento.
Infine prendete una ciotola, disponete le lenticchie cotte, la barbabietola, i ceci e il composto di spinaci, aggiungete un cucchiaio di salsa di anacardi, cospargete con i semi di zucca tostati e le lamelle di mandorle e servite.
