Preriscaldare il forno a 170 °C.
Frullare finemente i fiocchi d'avena e sciogliere il burro. In una ciotola mescolare i fiocchi frullati, la farina di farro, il tuorlo, l'uovo, il burro fuso, lo zucchero e il bicarbonato. Lavorare bene l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero per 1 ora.
Stendere poi l'impasto a uno spessore di circa 5 mm e ritagliare forme a piacere, disponendole su una teglia rivestita di carta da forno. Infornare e cuocere circa 12 minuti a 160–170 °C.
Per preparare la marmellata di barbabietola, prendere una pentola e inserirvi la barbabietola grattugiata grossolanamente. Aggiungere 150 ml di acqua, unire tutte le
spezie e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, verificare con un coltello se la barbabietola è morbida: in caso affermativo, togliere le spezie e frullare il contenuto della pentola. Durante la frullatura fare molta attenzione a non macchiarsi – la barbabietola rossa tinge moltissimo.
Aggiungere al composto frullato il succo di limone, lo zucchero di cocco e i semi di chia, mescolare bene il tutto e trasferire la marmellata pronta in un barattolo.
Unire i biscotti a coppie con la marmellata preparata e servire.
