Preriscaldare il forno a 180 °C.
In una ciotola mescolare la farina d'avena, l'eritritolo, il cacao olandese, il bicarbonato di sodio, l'olio di cocco, l'estratto di vaniglia, il latte di mandorle e un pizzico di sale.
Lavorare il composto con le mani fino a ottenere un impasto compatto, formare una palla, avvolgerla nella pellicola alimentare e lasciarla raffreddare in frigorifero per 10 minuti.
Nel frattempo preparare la crema: in una ciotola chiudibile montare con una frusta la ricotta magra, il latte di soia in polvere e la stevia, chiudere la ciotola con il coperchio e mettere in freezer per 20 minuti.
Dopo 10 minuti tirare fuori l'impasto dal frigorifero, lavorarlo con le mani e stenderlo tra 2 fogli di carta da forno fino a ottenere uno strato spesso 2–3 mm.
Rimuovere con attenzione il foglio superiore e preparare una teglia foderata con un foglio pulito di carta da forno.
Ricavare dall'impasto steso dei dischetti del diametro di circa 3 cm e disporli sulla teglia foderata; utilizzare anche tutti i ritagli di impasto rimasti dopo il primo taglio. L'impasto dovrebbe essere sufficiente per circa 36 dischetti.
Trasferire la teglia con i dischetti nel forno preriscaldato e cuocere per 12 minuti a 180 °C.
Lasciare raffreddare completamente i dischetti su una gratella, quindi unirli a coppie con la crema di ricotta raffreddata. Conservare i biscotti pronti in frigorifero, dove si mantengono per circa 3 giorni.
