Prima di tutto preparate la pasta: mettete in una casseruola di medie dimensioni l'acqua, il latte, il burro e un pizzico di sale. Lasciate sciogliere lentamente il burro a fuoco basso, poi aggiungete la farina setacciata. Mescolate finché non otterrete un impasto, quindi aumentate la fiamma a fuoco medio e mescolate più velocemente per 1–2 minuti finché l'impasto non si stacca bene dalla casseruola. Togliete l'impasto pronto dal fuoco e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la crema: versate il latte in una casseruola più grande e aggiungete il budino, l'amido e lo zucchero. Mescolate e lasciate addensare a fuoco basso-medio (circa 4 minuti).
In una tazzina frullate 3 tuorli e aggiungete 1–2 cucchiai di budino addensato ma ancora caldo. Mescolate e versate nel budino rimasto. Amalgamate fino a ottenere un composto liscio, trasferite in una ciotola, coprite con pellicola alimentare e lasciate raffreddare in frigorifero per circa 1 ora.
Preriscaldate il forno a 230 °C, preparate una teglia e foderatela con carta da forno.
Incorporate nella pasta choux un uovo alla volta usando una frusta.
Riempite una sac à poche con l'impasto liscio ottenuto e formate sulla carta da forno dei cerchi (corone) del diametro di circa 6 cm. Se ne otterranno 25.
Cuocete 10 minuti a 230 °C, poi abbassate la temperatura a 180 °C e cuocete per altri 6–8 minuti. Dopo la cottura lasciate raffreddare le corone (circa 20 minuti).
Nel frattempo completate la crema: incorporate la ricotta nel budino raffreddato e riempite una sac à poche con la crema pronta.
Tagliate le corone raffreddate a metà per il lungo e farcitele con la crema.
