Versa acqua tiepida sui funghi secchi e lasciali in ammollo.
Inizia a preparare la zuppa: pela e lava le barbabietole rosse, la carota, la cipolla, la radice di prezzemolo e il sedano rapa, tagliali a bastoncini grossi e mettili in una pentola grande. Lava le mele, tagliale a spicchi, rimuovi i torsoli e aggiungile alla pentola. Infine aggiungi le foglie di alloro, il pepe della Giamaica e il sale, versa 2 l di acqua, copri con il coperchio e cuoci a fuoco medio per circa 60 minuti.
Nel frattempo prepara gli uszka per il barszcz. In una grande insalatiera mescola la farina di farro, l'uovo e 50 ml di acqua, impasta, copri con un canovaccio e metti da parte. Prepara il ripieno per gli uszka: taglia la cipolla a cubetti. Scola i funghi ammollati (non buttare l'acqua!) e tritali molto finemente. Trita finemente i crauti in modo che non rimangano pezzi lunghi.
Poi scalda 1 cucchiaio di olio in una padella, aggiungi la cipolla tritata e soffriggi per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungi i funghi tritati, versa l'acqua di ammollo dei funghi, copri con il coperchio e cuoci a fuoco medio per 10 minuti (se necessario, aggiungi altra acqua durante la cottura). Quando i funghi sono morbidi, aggiungi i crauti tritati, mescola e togli la padella dal fuoco.
Porta a ebollizione l'acqua in una pentola grande. Forma gli uszka: stendi la pasta riposata in una sfoglia di circa 3 mm di spessore, dividila in quadrati di dimensioni simili (4 × 4 cm). Se la pasta è troppo morbida, aggiungi un po' di farina di farro. La pasta dovrebbe essere sufficiente per circa 20 quadrati. Su ogni quadrato metti un po' di ripieno, poi piegalo a metà in diagonale, premi i bordi, avvolgi i 2 angoli inferiori attorno al dito e incollali.
Getta gli uszka preparati nell'acqua bollente, abbassa il fuoco e cuoci senza coperchio per circa 3 minuti. Quando i ravioli vengono a galla, tirali fuori e scolali. Filtra il barszcz ottenendo una zuppa limpida. Versala nei piatti, aggiungi gli uszka ad ogni porzione e guarnisci con prezzemolo fresco.
