In una ciotola capiente mescolare 340 ml di acqua tiepida, il lievito secco e lo zucchero di canna, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare riposare per circa 5 minuti.
Nel frattempo setacciare in una ciotola grande 150 g di farina di farro integrale e 350 g di farina di farro bianca, aggiungere 1 cucchiaino di sale e mescolare. Quando il lievito nella ciotola sarà attivato, versarlo sulla farina e lavorare il tutto a mano fino a ottenere un impasto compatto e leggermente sbricioloso, trasferirlo su una spianatoia o sul piano di lavoro e impastare a mano per circa 10 minuti fino a renderlo liscio.
Formare una palla con l'impasto e prendere una ciotola pulita in cui versare 3 cucchiai di olio di girasole.
Adagiare la palla di impasto nella ciotola con l'olio, scuotere leggermente la ciotola per ungere la palla anche sui lati, coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo per 1 ora.
Nel frattempo rivestire una teglia con carta da forno.
Dopo la lievitazione, iniziare a scaldare in una pentola grande 5 l di acqua con 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio, infarinare la spianatoia con 50 g di farina di farro bianca, adagiare l'impasto sulla superficie infarinata e dividerlo in 8 parti uguali.
Asciugare la superficie infarinata con un panno e formare delle palline dai singoli pezzi di impasto: prendere ogni pezzo nel palmo della mano, ripiegare tutti i bordi verso il centro, posizionare il panetto con la giuntura rivolta verso il basso sulla superficie asciutta, coprirlo con tutto il palmo e con movimenti circolari formare una pallina il più regolare possibile, quindi trasferirla sulla teglia rivestita.
Coprire le palline formate con un canovaccio e lasciare lievitare ancora per 15 minuti.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 200 °C. Dopo i 15 minuti di lievitazione, formare i bagel: creare un foro al centro di ogni pallina premendo il pollice e l'indice, infilare da entrambi i lati l'indice di entrambe le mani e allargare il foro ruotando i due indici fino a raggiungere un diametro di 2–3 cm.
Quando l'acqua con il bicarbonato inizia a bollire, cuocere a fuoco medio tutti i bagel uno per uno, per 1 minuto per lato.
Dopo la bollitura, disporre i bagel sulla teglia rivestita dove avevano lievitato, spennellarli con l'uovo sbattuto, cospargere di sale a scaglie (o grosso) e di entrambi i tipi di sesamo e infornare per 25 minuti a 200 °C fino a doratura.
Nel frattempo preparare le uova strapazzate: sbattere tutti gli ingredienti con una frusta in una ciotola capiente, versare il composto in una padella antiaderente scaldata a secco e attendere 10–15 secondi.
Iniziare quindi a raccogliere il composto di uova con una spatola dai bordi verso il bordo opposto, mescolando le uova alternativamente per 5 secondi fuori dal fuoco e 5 secondi sul fuoco.
Mescolare le uova in totale per circa 1–1,5 minuti.
Tagliare i bagel cotti a metà, adagiare su ogni metà inferiore 1 fetta di prosciutto crudo, le uova strapazzate e i germogli di pisello e coprire con la metà superiore del bagel.
